De vegades, un se pensa que ve a Les Moles a degustar menjar que surt gairebé del laboratori, la quintaessència de la cuina. Però res més lluny de la realitat. La cuina que fem a casa nostra està directament relacionada amb la cuina que feien ma iaia i ma mare (d’això en parlo al llibre La cuina de sempre per a la gent d’avui), amb la cuina que es feia al Maestrat fa unes dècades, amb la gastronomia de raïl dels Ports de Beseit o amb els plats del Delta de tota la vida. La de Les Moles és cuina amb raïl, això sí, revisada, reversionada i actualitzada amb la nostra singular visió de la gastronomia, però partint d’una raïl molt clara.
Les Moles no pot estar més arraïlat als seus orígens, i és que, l’edifici on es troba era l’antiga vivenda i posteriorment casa d’eines d’una pedrera que va estar en producció als anys quaranta i cinquanta. Amb els anys l’hem anat actualitzant, però l’element principal, les parets de pedra, són essencials a la nostra sala. Si parlem d’arraïlamemt hem de parlar també del conjunt de tota la finca, pràcticament tres hectàrees de garrofers i oliveres a les que hem anat donant forma per poder produir, després de trenta anys d’estar habitant este ecosistema, el nostre propi oli d’oliva verge extra. I les parets vistes de l’antiga pedrera són també un element clau dels nostres jardins, el teló de fons de casaments, concerts i presentacions.
A les Terres de l’Ebre hem de potenciar també, encara més, les nostres raïls, lo nostre origen. Hem de tindre clar qui som i d’on venim per definir el camí que encara mos queda per fer
Volem que Les Moles sigue, arquitectònicament, gastronòmicament i filosòficament parlant, un restaurant molt arraïlat al territori i els seus productes, però amb la nostra particular, ni millor ni pitjor, simplement particular, forma d’entendre-ho.
A les Terres de l’Ebre hem de potenciar també, encara més, les nostres raïls, lo nostre origen. Hem de tindre clar qui som i d’on venim per definir el camí que encara mos queda per fer. Mos ho hem de creure, hem de reforçar l’autoestima del nostre territori i no pretendre ser el que no som. Que ningú mos digue qui som ni què hem de fer. La singularitat, la nostra particular manera d’entendre el món, la vida, la gastronomia… és precisament el que mos fa diferents, únics diria jo.
Jeroni Castell
Xef del restaurant Les Moles
———
raïls, rebel·lia, singularitat, solidaritat, sostenibilitat, tècnica, creativitat, diversió, investigació, passió, perseverança, proximitat