Mai sé a partir de quan ja és massa tard per desitjar Feliç Any Nou. El que sí que sé és que mai és massa tard per tornar a començar. I això és el que crec que haurà de fer el nostre sector, el de l’hosteleria, per sobreviure a mitjà i llarg termini. Estem en plena i irrevesible reconversió.
Ara que ja ha passat el miratge del Nadal, ara que ja no estem tan tendres, sensibles i melangiosos i que podem continuar amb les lluites del dia a dia, aprofito este espai que se’m brinda per dir la meua sobre la situació actual del sector hosteler. La pandèmia només va accelerar un procés que, sota el meu punt de vista, ja és imparable. L’única manera d’encarar el futur del sector és donant peu a un canvi de paradigma. Este necessari gir de guió, que ja s’intueix des de fa moltes pàgines, passa indiscutiblement per una millora de les condicions laborals dels equips de treball de l’hosteleria o, com mos agrada dir-ne ara, per un viratge cap a la sostenibilitat laboral
Conciliació de la feina amb la vida familiar, menys hores, més sou, més respecte per la feina de cuiners i cambrers, més empatia. Els que som empresaris en este sector tenim una gran responsabilitat per ajudar a fer-ho possible. Però tothom ha de tenir clar que no podem fer sols este canvi. Tothom s’hi ha d’involucrar per fer-ho possible i, sobretot, el consumidor final, que serà el gran afectat!
Deia Luis Aragonés que “este partido hay que ganarlo por lo civil o por lo criminal”. L’expresió és dura, i ja me la disculpareu, però penso que serveix per explicar quina és la situació.
O es fa la reconversió de l’hosteleria de manera conscient, o mos tocarà fer-la per necessitat quan mos quedem sense personal!!!
Recordem que els horaris de l’hosteleria són difícilment compatibles amb els horaris familiars. Van al revés del calendari d’esdeveniments i festes assenyalades. Si vos hi fixeu, fa trenta anys, la nit de Cap d’Any obria tothom. Ara mateix, obren pocs restaurants i la resta fan delivery. Això ja és un gran indicador de cap a on aniran les coses en un futur. Anar a un restaurant una nit tan assenyalda té un preu. Anar a buscar-ho al restaurant i fer-ho a casa, mentre el personal del restaurant també pot celebra-ho en família o amics, en té un altre molt més assequible. És per aquí per on fa dies que s’assoma el futur…
Però és que, i aquí ve la segona cosa que hem de tindre clara, independentment de si es treballa en dates assenyalades, durant franges horàries molt llargues, molt de matí o molt de nit, els dilluns o els diumenges, a l’estiu o a l’hivern, els sous s’han d’apujar i els horaris s’han de reduir. Si s’apugen els sous, s’han d’apujar els preus. I, si s’apugen els preus, la gent deixarà d’anar al bar o al restaurant amb la freqüència amb la que encara es va ara. Això, inevitablement, farà que molts bars i restaurants comencen a passar penúries i que alguns d’ells es comencen a plantejar si realment poden sobreviure. En definitiva, molt negocis hauran de tancar per poder fer viable la sostenibilitat laboral del sector hosteler de les Terres de l’Ebre i d’arreu. Una criba fatal a la vegada que indispensable.
Tant de bo estes prediccions que faig no es complisquen mai. Tant de bo que tothom que es dedica al nostre sector pugue sobreviure. Tant de bo que tothom tingue prou recursos per poder seguir anant setmanalment al restaurant i assumir la pujada de preus. Tant de bo no pugen els preus. Tant de bo no sigue jo a qui li toque tancar. Tot i això, si em toqués a mi, voldria dir que l’he encertat i potser llavors el que puc fer és dedicar-me a tirar les cartes i explotar les meues dots endevinatòries. Vos imagineu que sóc el proper Nostradamus?
Més avant, si vos ve de gust, ara que sembla que ja hem enfilat l’agulla, podem parlar també de la sostenibilitat ambiental. Encara que, a priori, no té massa a veure amb la sostenibilitat laboral, mos servirà per tancar el cercle del desenvolupament sostenible que vam encetar a Sant Esteve parlant de la sostenibilitat social, de la solidaritat.
Salut i bons aliments!
perseverança, proximitat, raïls, rebel·lia, singularitat, solidaritat,
sostenibilitat, tècnica, creativitat, diversió, investigació, passió
Jeroni Castell
Xef del restaurant Les Moles
