Les ostres del Delta tenen categoria gurmet i aconsegueixen el sorpasso. No és una impressió subjectiva, sinó el resultat de l’anàlisi duta a terme el passat mes de maig a les instal·lacions de la Fundació Alícia, Alimentació i Ciència comparant les dues varietats d’ostra del Delta de l’Ebre (produïdes a la badia del Fangar i dels Alfacs) i les franceses Guillardeau i Amélie, considerades tradicionalment com el cum laude d’aquest mol·lusc bivalve. La institució ubicada a Sant Fruitós del Bages (Barcelona) juga el seu paper dins del marc de l’Estratègia Alimentària de Catalunya impulsada pel govern català, desenvolupant projectes que apropin els productes agroalimentaris del país al sector de la restauració i la gastronomia. I l’examen va ser un tast comparatiu a cegues d’ostres amb 18 persones escollides entre productors del Delta de l’Ebre i restauradors, cuiners i tècnics d’Alícia, juntament amb representants del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de les Terres de l’Ebre. El resultat final va ser contundent: les ostres ebrenques superen en els quatre paràmetres a estimar a les seves competidores franceses. El primer aspecte comparat va ser el de l’aparença i aspecte visual. En aquest àmbit, juntament amb els del gust i el de la textura, els tastadors van considerar guanyadora l’ostra de la badia del Fangar per damunt de les altres. En l’últim dels apartats avaluats, corresponent a aroma i olor, les dues modalitats del Delta estan per sobre de les seves rivals.
Ara bé, quin hauria de ser el següent pas per monetaritzar aquesta evidència? Des de la fundació s’afirma que «cal una estratègia de valorització de les ostres de les Terres de l’Ebre, que passi per estratègies i activitats que ajudin a apropar el coneixement del cultiu d’ostres al país, des del seu cultiu, recollida, depuració, aspectes nutricionals, possibilitats gastronòmiques, etc., a través de visites dels restauradors/consumidors al territori, trobades i tastos del producte, esdeveniments i trobades gastronòmiques, etc».
400 llocs de treball directes i 700 indirectes
L’estratègia per fer valdre la conclusió d’aquest test .es clau per a un sector que proporciona 400 llocs de treball directes i 700 d’indirectes. «Heu de tenir en compte que a més dels productors hi ha 11 depuradores de marisc que treballen amb els nosaltres», explica Gerardo Bonet, gerent de la Federació de Productors de Mol·luscs del Delta de l’Ebre (Fepromodel). L’associació agrupa a una quinzena de productors de les dues badies que busca en les ostres, «més resilients davant el canvi climàtic», una alternativa de futur als musclos, que cada cop va perdent més mesos de campanya efectiva. «És fàcil adaptar-nos al canvi, perquè les ostres tenen molt de recorregut més enllà de les campanyes de Nadal i perquè gràcies a les temperatures de les badies i unes aigües riques en fitoplànctons reduïm els temps de producció de l’ostra a la meitat que a França», reconeix. Anualment es recullen 5 milions d’unitats en global a les dues badies, a un preu mitjà de 10 euros per peça, de la qual cal restar els costos de depuració.
Ara el repte és convèncer al mercat de la qualitat de les ostres ebrenques, amb el suport objectivable que dona el tast elaborat per la fundació com una eina inestimable per generar el relat. Si bé no serà fàcil, ja hi ha molt de camí fet creant circuits de comercialització. «Subministrem a supermercats com Bonpreu, mercats centrals com Mercabarna, restaurants i particulars, ja que els productors també tenen botiga de venda. El nostre comprador majoritari és català, i per mitjà de la nostra web podem rebre comandes i portar-les a lloc en 24 hores. El que cal en aquest punt, com sempre quan introdueixes un producte nou, és trobar clients i trobar la coordinació entre producció i venda per evitar que es doni l’efecte de coll d’ampolla».
Desconeixement del mercat de la producció d’ostres ebrenques
Per assolir-ho hi ha inconvenients a superar. I tant l’informe de valoració del tast de la fundació com l’experiència de Bonet coincideixen en un problema clau, és a dir, que tant els restaurants i consumidors prioritzen les ostres de França abans que les del territori català davant el desconeixement que a les Terres de l’Ebre són productores d’ostres. «En aquest sentit, s’ha de fer un treball de pedagogia i divulgació de les diferències i el valor afegit que aporta aquest cultiu i el consum d’aquest producte en comparació amb la competència», apunten des de la fundació.
Tanmateix, les proves a superar (i que passen també per consolidar el mercat català i penetrar dins de l’espanyol amb una marca pròpia sinònim de qualitat com la d’Ostres de les Terres de l’Ebre) no impedeixen fer front al futur amb «optimisme». Segons Bonet, hi ha molt de camí a recórrer per mar calm a condició que «actuem amb responsabilitat i sapiguem gestionar la qualitat del nostre producte. Potser en l’únic que hem de millorar és pel que fa a presentació. Les ostres franceses són més netes que les nostres, perquè els hi toca el sol i elimina algues i microorganismes», afegeix. De fet, amb el país gal hi ha moltes connexions. Una història conjunta que comença a principis dels anys 60 del segle passat amb el conreu del musclo a la badia del Fangar i que evoluciona cap als 80 amb la introducció de llavors franceses, presència fins i tot d’alguns productors del país veí i l’adaptació per part dels locals dels sistemes de producció a les tècniques practicades al Delta amb el musclo, com les cordes i batees fixes clavades al fons de les badies (amb una profunditat d’entre 2 metres i mig i quatre metres).
