Què ha suposat per vostè i pel seu equip haver estat nominat entre els cinc millors cuiners catalans?
Per natros va ser una sorpresa la trucada que ens van fer. Va ser un punt d’alegria molt gran perquè, no és a nivell meu personal, al final és l’esforç d’un equip que dia a dia lluitem i tenim reptes per aconseguir. Que hem de superar cada servei, perquè cada servei és un món a part. I que la nostra cuina que fem a l’Antic Molí estiga reflectida a la taula i puga estar nominada a cuiner de l’any.
Per a natros és un orgull poder representar les terres de l’Ebre en un Fòrum Gastronòmic perquè portem el territori molt endins. Els nostres plats són el paisatge d’aquí, no hi ha altra cosa que la nostra realitat reflectida en un plat. Si després es guanya o no… mentre arribar on hem arribat ja és molt important.
El seu establiment és un restaurant Slow Food. Explica’ns què vol dir i quin concepte de cuina feu a l’Antic Molí?
Des del febrer som restaurat Slow Food. Tant el Xavi Fabra com la Mercè Cabestany (responsables del restaurant Quinta Forca de Casafort) van lluitar per a que estesem dins. Natros vam dir que sí, perquè era una aposta molt bonica. Poder tenir este contacte de tu a tu amb el productor. És una proposta que ens ha obert molt més el camp de visualització dels plats. Perquè el producte que tenim de temporada hem de veure com el fem i com el podem aplicar a taula.
Ara, per exemple, hem tret el menú del Tour. És com si féssem una volt ciclista per les nostres terres. Agafem tots els productes que tenim al nostre voltant i els portem a la taula. Estos productes de proximitat, per temporalitat, s’acaben i en pocs mesos has de tornar a moure els plats. Això és molt interessant pel cuiner, que sempre està en un procés de creació.
Quan van començar fa 12 anys suposo què fèien una cuina molt diferent.
Quan vam començar tenia 24 anys, l’equip no ens coneixíem. La meva proposta va ser una cuina tradicional més bàsica. Poc a poc hem anat creixent en tècnica. No té res a veure el que fem ara amb el que fèiem fa 12 anys. Hem crescut a nivell tècnic i creatiu. Una cosa important és que mai ens oblidem del sabor del producte, de la base tradicional. Això no ho hem de perdre. Un sofregit és un sofregit, encara que li apliquéssem mil tècniques ha de tindre tot el seu sabor.
Amb els productes que ens dóna aquesta terra és pot una cuina del màxim nivell?
La fem. Jo crec que a nivell de la zona som varis restaurants que estem dia a dia lluitant per treballar este producte del nostre territori, tant de mar com de muntanya. Ho estem fent, estem aplicant el nostre producte, al nostre lloc i damunt li estem donant creativitat. És una aposta que molts de restaurants ho estan fent.
Coneix als altres quatre xefs nominats a Cuiner de l’any?
No ens coneixem personalment. Els he vist pels vídeos de La Vanguardia i ens hem felicitat per correu electrònic. Tinc ganes de trobar-me’ls al Fòrum el proper dia 23. Allí cadascú haurem de preparar un plat i ens diran qui és el guanyador. Crec que entre els cinc no hi ha distanciament, i això està molt bé.
Com viviu els xefs que comenceu a ser reconeguts el fet que molts cuiners famosos siguin també estrelles de televisió?
Jo em sento més còmode en el meu cinc per cinc metres quadrats de la cuina. Jo allí m’evadeixo, em concentro en la meua feina, en tot el que he de fer, en tota la meua creativitat. Jo sempre que dic que allí és on mes gaudeixo. Com tot cuiner, jo crec que tots passen moltes hores per què al final el resultat estiga a al taula. La nostra professió és molt bonica perquè és molt gratificant quan el plat està a taula, però també hi ha moltes hores de treball darrere.
Ja ens ha parlat de la importància del teu equip. Parli’ns d’ells.
Des de sala fins a cuina, quan vam obrir ja érem professionals de l’hostaleria. Però des de que treballem junts tots hem anat creixent i jo he crescut al seu costat. Tècnicament, aportant noves tècniques, de cursos o congressos, les anem aplicant poc a poc.
Això vol dir que queda marge per créixer?
Evidentment. La cuina és un món que no està tancat. Cada dia surten coses noves, nous productes. Jo penso que el més gratificant del nostre ofici és poder experimentar sobre una cosa nova, a veure què li podem fer i treure rendiment.
Quin plat presentarà al Fòrum Gastronòmic?
Presentarem la roda de la bici del menú del Tour. Comença amb una llàntia de bici que vam dissenyar per a que fosa un plat que gira. El que presentem són uns cinc o sis snacks damunt de la roda. És el petit entrant del menú. La qüestió és la imaginació de com comença el menú del Tour, és un plat que no té ningú. Marcar aquesta diferència es molt important.
Moltes gràcies. Li desitgem tota la sort.
A vatros. I sobretot, recordar que fins el dia 16 encara es pot votar.
PODEU VOTAR-LO FENT CLIC AQUÍ.
https://www.youtube.com/watch?v=Knn1pqGh1BI
El xef del restaurant l’Antic Molí d’Ulldecona, Vicent Guimerà, és un dels cinc candidats a millor cuiner català de l’any. El guanyador el decideixen el lectors de La Vanguardia i es donarà a conèixer aquest 23 d’octubre en el primer dia del Fòrum Gastronòmic de Barcelona.
