Xefs amb estrella Michelin critiquen que les administracions els han donat l’esquena després de lloar-los durant anys com a “ambaixadors” culturals. Després d’un primer confinament comprensible, els restaurants gastronòmics han viscut amb “indignació i sorpresa” el segon tancament aquesta tardor, ja que ha abocat els seus negocis i proveïdors, “a la misèria”, segons han lamentat en declaracions a l’ACN xefs com Fran López (Villa Retiro i Xerta), Martín Berasategui (Lasarte i Oria), Albert Raurich (Dos Palillos) i Carme Ruscalleda i Raül Balam (Moments). Tot i emmarcar la propera gala virtual de les estrelles Michelin del pròxim 14 de desembre en el terreny privat, els cuiners han considerat que serà un bon moment per a defensar la professió.

El xef Fran López, amb una estrella a Villa Retiro a Xerta, ha recordat que els van tancar al mes de març, quan acabaven de començar la campanya de casaments. El tancament va ser de tres mesos i després per a la reobertura a l’estiu esperaven “la catàstrofe” perquè la meitat dels seus clients són estrangers , però sorprenentment va aparèixer molta clientela catalana i de l’estat espanyol, el que els va permetre fer una “bona campanya” d’estiu, malgrat que no va compensar els mesos que van estar tancats.

“Aquest segon tancament per nosaltres és terrible i també que hi hagi un confinament perimetral”, ha dit, ja que la població local no hi va i això no permet “abastir un restaurant” gastronòmic. Ha lamentat que ningú s’ha posat a la posició dels restaurants que són de fora de les ciutats, i que si per a un bar és bo poder obrir el 30% la terrassa, “per als restaurants és absurd obrir sense mobilitat”. Així, considera que fins que la mobilitat del cap de setmana no s’ampliï no té sentit obrir només per la gent de Xerta, i sosté: “No obrirem fins que no hi hagi una mobilitat clara per Catalunya”.

D’altra banda, el Xerta Restaurant de Barcelona, amb una altra estrella Michelin, va abaixar la persiana fins al setembre, i després va arribar el tancament de l’octubre. “Ara diuen d’obrir terrasses, però costa molt obrir un restaurant i ens ho quedarem mirant una estona”, diu, per veure com avança la situació. López ha criticat que hi pensaran per “minimitzar la ferida”, perquè ningú els pensa compensar, i no volen perdre “molts calés un altre cop”. Ha criticat que “és una llàstima” que en moments determinats els hagin parlat com si fossin un sector important i un motor de Catalunya i reivindicaven que hi hagués una alta gastronomia i se’ls ha “donat l’esquena totalment”, i se’ls ha obligat a tancar amb “zero mesures”.

Ha destacat que els restaurants gastronòmics tenen un preu important “però no tenen un gran marge”, i ha dit que obrir amb restriccions no té sentit. A més, ha afirmat que obrir amb restriccions no té sentit i que Madrid i València estan funcionant “perfectament” i treballant amb “tota normalitat”. Ha alertat que moltes empreses no podran tornar a obrir i que això està trencant “el sistema econòmic”. Pel que fa a la gala de les Michelin, ha pronosticat que serà “especial” i que si cau algú de Catalunya, serà el moment de poder dir perquè “no s’ha mirat el sector”.

La cuinera Carme Ruscalleda i el seu fill, el cuiner Raül Balam, han explicat que al primer confinament a mitjans de març, l’Hotel Mandarin Oriental (on hi tenen l’estrellat Moments) va tancar i aleshores hi havia “moltes ganes i reunions”, però només s’ha obert el terrat uns mesos d’estiu. “Estem molt animats per obrir en vistes a Nadal, però encara no hem obert”, reconeix Balam. Tanmateix, de les reobertures després de tant de temps sense activitat, Ruscalleda ha defensat “que ningú es pensi que són negoci”, perquè aquests espais tenen l’objectiu de fer el 100% de la seva capacitat i, si bé el 30% és res, menys és zero.

Ruscalleda ha citat la “sorpresa i indignació” que ha impregnat el sector en el segon tancament, mentre que Balam ha lamentat que sembla una mica “aleatori” com s’ha decidit, ja que ha recordat que l’hostaleria es pren la temperatura als comensals, el servei va tapat amb mascaretes i se serveixen els coberts desfinectats, “amb un protocol absurd, però necessari”. “Ens hem trobat amb les ales tallades quan veus que tothom continua igual, però nosaltres no podem”, ha dit, i considera que el toc de queda fixat a dos quarts de deu és l’hora a la qual la gent comença a anar a sopar. “El xip no canviarà d’avui per demà”, assegura el xef, que critica que s’hagi hagut de pagar l’IVA i els autònoms.

El cuiner del Dos Palillos, amb una estrella Michelin, Albert Raurich, lamenta que el seu establiment insígnia fa nou mesos que està tancat i que les noves restriccions són “inviables”, tant en el terreny de l’aforament com en el del toc de queda, que obliga els comensals a començar a les set i marxar a les nou: “Estem en una situació molt dramàtica”, ha dit, sense entendre la “poca visió” dels governants. Ha afirmat que el seu projecte “penja d’un fil” malgrat que ha reduït al màxim les despeses fixes per a poder sobreviure.

Raurich ha reivindicat el valor del Dos Palillos per als proveïdors i el personal i s’ha preguntat si l’Estat els “deixarà caure” malgrat la “riquesa laboral, econòmica i de contingut cultural” que genera. El xef critica que els polítics s’hagin “omplert la boca” de gastronomia catalana i espanyola i ara no proposin mesures específiques per a restaurants “amb tanta inversió”.

Autor: