Tunateca, l’espai gastronòmic creat per la família Balfegó, continua incorporant nous valors, sabors, textures i sensacions, sempre amb la tonyina roja com a protagonista, i ofereix amb la seua nova carta un viatge gurmet per les diferents parts d’aquesta espècie des de dues visions oposades, però que ha fet afins: la japonesa i la mediterrània. En aquesta ocasió, Ekaitz Apraiz, el xef de la tonyina roja, renova i actualitza la seua oferta aprofitant productes locals i de temporada com l’eriçó o la tòfona negra, sempre a la recerca de sabors propis i singulars.

En aquesta nova etapa de creació, la maduresa de les versions japoneses obri passe a les aromes, amaniments i maneres de fer mediterranis. “La identitat de Tunateca ja està definida i madura: el Japó (i també Àsia) en la barra, i el Mediterrani en el nostre terreny i amb la nostra pròpia identitat, afegint un reducte internacional que homenatja a Mèxic”, explica Ekaitz Apraiz.

Així, la nova carta de Tunateca aposta per clàssics com el chuletón o entrecôte de mar, consagra l’orella de tonyina roja, ja tot un clàssic d’èxit, però aquesta vegada amb cruixent de porquet i fons de calls a la madrilenya; fa l’ullet a la seua terra amb la Gilda de tonyina roja Balfegó amb oli biodinàmic varietat de Castillo de Canena. I li queda espai per a fer present a Mèxic amb algunes creacions entre les quals destaca el tac de tonyina al mola negre, amb crema d’alvocat i yuzu kozo de chipotle, i com no, el còctel de mezcal, gingebre i maguro dashi que es va presentar en la recent edició de Madrid Fusión amb excel·lent acolliment.

Umami mediterrani

El tataki, omnipresent amb els amaniments asiàtics, troba ara la seua versió mediterrània amb carxofa, crema de tupinambo i reducció de pernil ibèric. El carpaccio de otoro marida amb eriçó, gemma de guatla i salsa sukiyake. I el tartar de chu bou, ofereix noves essències amb encenalls de foie, crema d’ou fregit i gelat de café pariu.

Hem trobat el nostre propi umami mediterrani, aqueix cinqué sabor, profund a l’una que delicat, que perdura en el paladar”, postil·la el xef executiu i gerent de Tunateca que continua posant l’accent en la cerca de nous valors gastronòmics de la tonyina roja i en l’aprofitament de totes i cadascuna de les parts d’aquesta espècie coneguda com el porc de la mar.

Nous èxits fruit del treball del departament d’I+D+i de Balfegó, empresa especialitzada en pesca, estudi i comercialització de tonyina roja de l’Atlàntic i el Mediterrani, al costat de l’equip liderat per Ekaitz Apraiz, que continuen investigant en els valors i la versatilitat culinària d’aquesta preuada espècie.

La nova carta de Tunateca, amb els seus plats freds i calents, els seus menús degustació, i les seues postres, constitueix un pas més en l’estratègia de Balfegó per a donar a conéixer el valor, les propietats i la versatilitat culinària d’aquesta espècie de l’Atlàntic Aquest i el Mediterrani (Thunnus thynnus), peix i gestionat de manera sostenible, des d’una perspectiva d’innovació, traçabilitat i qualitat extra.

ebredigital.cat (diari digital) i Canal TE (canal de televisió), principals fonts d’informació de les Terres de l’Ebre i el Territori Sénia. Actualitat del Baix Ebre, el Montsià, la Ribera d’Ebre i la Terra Alta. Notícies sobre política, economia, societat, cultura i esports; també entrevistes. Agenda cultural i d’oci. Televisió en directe.