La ciutat alemanya de Nuremberg és un dels termòmetres mundials per a tots als amants de la cervesa. I en aquesta ciutat bavaresa d’història inacabable, una marca catalana amb ADN ebrenc ha esdevingut premium en el transcurs del certamen European Beer Star, un dels més reconeguts internacionalment. Es tracta de l’anomenada Beer Nostrum, que ha aconseguit la medalla d’or en la categoria freeStyle competint amb 2.200 concursants arribats d’un extrem i l’altre del mapamundi. Aquest és un dels productes comercialitzats per La Cervesera Artesana, petita indústria nascuda Gràcia (Barcelona) fa 29 anys que ha acabat sent el bressol del Brewpub i moviment craft a l’estat espanyol. La terminologia anglosaxona resumeix en primer lloc el saltar-se els intermediaris per arribar directament de fàbrica a consumidor i, pel que fa a la segona referència, el concepte nascut durant la Llei Seca vigent als Estats Units entre 1920 i 1939 per descriure la cervesa casolana, traduïda a llenguatge vernàcul com artesana. Fetes les presentacions, la relació amb les Terres de l’Ebre és clau per explicar el guardó, perquè l’empresa barcelonina fa nou anys que es ve relacionant amb la família Castells, un dels productors del Delta de l’Ebre associats a Fepromodel, per utilitzar les seves ostreres submergint les àmfores plenes de la seva cervesa i garantir una segona fermentació de la cervesa que ha esdevingut la clau per al seu èxit final. Fins al punt de poder ser certificada com a Reserva de la Biosfera.
Ebredigital.cat ha parlat telefònicament amb el propietari de La Cervesera Artesana i mestre cerveser, Olaf Martí, mentre aprofitava per passejar per Nuremberg un cop superat l’estrès de la competició. Després d’agrair a la família Castells la seva sang freda (“picant pedra”) per col·laborar durant gairebé un lustre pel mètode de prova-encert fins aconseguir la combinació perfecte, explicava les raons per les quals la seva cervesa ha esdevingut una de les més apreciades del planeta en una categoria que “premia la Recerca i Desenvolupament (R+D). Nosaltres hem partit de l’estil clàssic anglès per donar-li una volta. Durant la Revolució Industrial les classes pobres de Londres aprofitaven per omplir la seva cervesa, de baixa qualitat, de les ostres que es podien trobar al Tàmesis. El que hem fet és anar més enlla. La seva cervesa era de tres o quatre graus, mentre que la nostra és de deu”, apunta Martí. La clau de la millora respecte a aquest mètode pretèrit es troba precisament en les batees (cordes) per a ostres instal·lades a la badia del Fangar. L’enllaç acordat amb la família Castells possibilita “una segona fermentació sota l’aigua de la badia durant vuit mesos que provoca, gràcies al moviment suau i constant a l’interior de les àmfores i l’existència d’una temperatura constant, desencadenar l’efecte Coriolis. És a dir, el líquid no reposa i s’activen els llevats impedint que se sedimentin”.
La tècnica beu de la física. Sense anar més lluny. Ara bé, calia ser el suficientment astut com per conèixer l’aplicació. I de fet, tal com explica Martí, “estem en contacte amb gent de la URV per calcular la quantitat de CO2 que captura cada ampolla i mesurar la rebaixa en la salificació de l’aigua, el que implica una millora de la biodiversitat”. La tècnica té un benefici afegit. Perquè les cordes s’utilitzen un cop passada la temporada de les ostres, amb la qual cosa es treu el màxim rendiment a les instal·lacions ja existents.
Cal tenir en compte que. al capdavall, es tracta d’un negoci. I en l’aspecte econòmic tampoc se segueixen les pautes tradicionals. Martí dibuixa un patró en el qual “entre el 90% i el 95% de la producció va directament el negoci que serveix la cervesa sense trencar la cadena de fred. El cost final no és barat, però el fet de saltar-nos intermediaris estalvia prop d’un 30% del cost final i fa que no sigui un producte elitista ni snob” tot i que la producció anual és de 900 unitats.
Martí té molts motius d’orgull, un cop comptat i debatut els pros i contres. Amb tot i això, un dels aspectes que el dona més satisfacció és el de de poder garantit que, més enllà de la importació de productes bàsics com el llúpol, “el nostre és un compromís amb el territori. La major part de la cadena de valor es queda a casa. I si podem afavorir i donar una embrancida a un espai com el de les Terres de l’Ebre, no suficientment valorada des del punt de vista econòmic, millor que millor”.