Tunateca, l’espai gastronòmic creat per la família Balfegó, continua incorporant a la seva carta nous valors, sabors, textures i sensacions de la tonyina vermella. Si fa un any va sorprendre amb les seves creacions amb l’orella i l’harmònica, ara els arriba el torn al cor, l’ull i les innovacions com el polp i l’ostra de tonyina vermella, dues noves demostracions que aquesta espècie de túnid és realment “el porc de la mar”.

Nous èxits fruit del treball del departament d’I+D+i, empresa especialitzada en pesca, estudi i comercialització de tonyina vermella de l’Atlàntic i el Mediterrani, al costat de l’equip liderat per Ekaitz Apraiz, xef executiu i gerent de Tunateca, que continuen investigant en els valors i la versatilitat culinària d’aquesta preuada espècie.

El tendó que travessa la ventresca de la tonyina vermella, amb un diàmetre d’uns 2 a 3,5 centímetres, ha donat lloc al polp de tonyina ja que presenta una textura i sabor similars als del polp convencional. L’ostra de tonyina vermella sorgeix de la medul·la del túnid que, servides en petxines naturals d’aquest mol·lusc, aconsegueixen convèncer al consumidor que està menjant autèntiques ostres.

Quant al cor es presenta com un bombó de xocolata, carrillera al vi negre, acompanyats de poma i castanya. L’ull, una de les parts menys utilitzades en la gastronomia i de les poques encara no presents fins avui en la carta de Tunateca, es prepara a l’estil chop suey juntament aletes de pollastre desossades.

En Tunateca posem l’accent en la cerca de nous valors gastronòmics de la tonyina vermella i en l’aprofitament de totes i cadascuna de les parts. De fet, incorporem l’ull, hem tret un plat de secret i de cor molt potents i amb les dues noves creacions de polp de tonyina vermella i l’ostra, fem un pas més en la nostra funció d’innovar i experimentar entorn a aquesta joia gastronòmica”, afirma Ekaitz Apraiz.

La nova carta de Tunateca constitueix un pas més en l’estratègia de Balfegó per a donar a conèixer el valor, les propietats i la versatilitat culinària d’aquesta espècie de l’Atlàntic Aquest i el Mediterrani (Thunnus thynnus), peix i gestionat de manera sostenible, des d’una perspectiva d’innovació, traçabilitat i qualitat extra.