Com ja saben el frigorífic i el congelador són invents relativament recents. Tot i que l’ús del gel i les “neveres” ve d’antic, els primers models elèctrics daten de principis de la dècada dels anys 30 del segle XX. Amb tot el seu ús no es va generalitzar fins força anys després. Sigui com sigui, la necessitat de conservar els aliments ha fet que al llarg dels segles l’home hagi ideat diferents tècniques i maneres, per tal que els productes més fràgils i peribles, es puguin conservar durant molt temps. Així es va anar experimentant per veure com es podien preservar peixos i carn, fruites i verdures i consumir-los més enllà dels pocs dies de marge que duren frescos. Quins productes es podien utilitzar, de quina manera s’havien de preparar, en quines mesures i quantitats s’havien d’emprar …. I tot aquest coneixement, aquesta experimentació que es va fer al llarg dels segles va anar passant de generació en generació fins a pràcticament els nostres dies.

Quin de vosaltres no ha participat mai en una d’aquelles caloroses sessions d’embotellar tomàquet les tardes d’estiu?

Però fixem-nos amb altres exemples de conservació que han estat ben presents a les nostres terres i que encara avui continuen duent-se a terme a diferents indrets.

Pel que fa al peix, una de les tècniques més emprades antigament era la de la salaó. El principal efecte de la salaó és la deshidratació parcial dels aliments, el reforç del gust i la inhibició d’alguns bacteris. Així es feien productes com la moixama, l’abadejo o les anxoves, entre altres. I si es deixaven assecar de manera ventilada s’obtenia el “Xapat” o “xapadillo”. Segurament que el més conegut era el d’anguila o tenca, però també es feia amb peixos de mar oberta, com ara la cavalla. El peix també es podia conservar fumat o bé en escabetx en què es combinava l’acció conjunta de la sal i el vinagre i en la que es podrien guardar des de musclos a sardines.

Pel que fa a les verdures trobaríem des dels cogombres, als esmentats tomàquets embotellats, passant per les carxofes o les albergínies en oli i vinagre, entre altres.

El sucre és un altre bon aliat per a preservar aliments durant més temps. Així, per a les fruites, destacaríem sobretot les melmelades, al bany maria, de qualsevol varietat, per exemple de freses, móres o albercoc; també els almívars, sobretot de préssec i pera, les fruites assecades com les figues seques o els fruits torrats, com les ametlles o les avellanes.

De la carn, sens dubte que l’exemple més destacat de la gran quantitat de productes que es podien elaborar i conservar mot de temps la teníem en el porc. Sempre s’ha dit que s’aprofitava tot. I clar, després de la matança, es feien embotits, sobrassades, pernils, lloms adobats, en oli d’oliva, fregits i salats …

L’oli d’oliva i els greixos també ha jugat un paper destacat en la conservació d’aliments, sobretot carns i formatges. Les mateixes olives, preparades de diferents maneres, podien aguantar mesos i mesos i continuar sent bones per al consum. En “salsosa”, en herba d’olives i garrofer bort, seques i salades, en cendra i aigua … En fi, de tècniques se’n coneixien bastants.

No volia en aquest article fer un llistat exhaustiu dels aliments i de les tècniques per conservar-los. De ben segur, amables lectors, en coneixereu molts més. Però sí que ha estat la meva intenció reflexionar sobre el coneixement dels nostres ancestres, que van fer de la necessitat virtut i que es van espavilar per trobar la manera d’allargar el temps de consum d’aquests productes. Un llegat que hem d’agrair, valorar i no permetre que es vagi perdent amb el pas del temps.

Historiador i novel·lista